Nourriture cajun ou créole – Quelle est la différence?

Certains États l’ont plus facile que la Louisiane. Bien sûr, la Louisiane abrite le « Big Easy » et les habitants sont connus pour leur « joie de vivre », mais nous sommes aussi parents de certaines des cuisines les plus précieuses du monde. Bien que nous puissions, à l’occasion, boire un peu trop de Bloody Marys au brunch du dimanche ou ajouter un peu de « piquant » à notre lait, nous ne prenons pas notre responsabilité à la légère. Comme un vrai parent, ce travail n’offre pas de vacances. Même en dehors de la mère patrie, les Louisianais se vantent encore parfois et, à l’occasion, doivent défendre leur fierté et leur joie. La tâche la plus difficile est peut-être d’expliquer la nourriture de la Louisiane en quelques phrases simples. Un Louisianais préférerait évidemment prendre un moment pour s’asseoir, faire du café ou verser des bières froides, et en discuter. Cependant, nous avons appris que la plupart des gens n’ont pas le temps de le faire.

Donc si vous êtes au courant de l’histoire et de la culture de la Louisiane, alors tout ce que vous devez vraiment savoir est que la cuisine créole utilise des tomates et la vraie cuisine cajun ne le fait pas. Vous pouvez arrêter votre lecture maintenant. C’est ainsi que vous différenciez un gombo ou un jambalaya cajun d’un créole. De rien (pour être exact, certains aliments cajuns, comme la sauce piquante, ont la tomate comme ingrédient principal)! Cependant, si vous souhaitez en savoir plus, veuillez poursuivre votre lecture pour découvrir pourquoi les termes « cajun » et « créole », qui sont devenus si vagues et interchangeables dans la description de la nourriture en Louisiane, ne sont pas du tout les mêmes.  

Une façon très simplifiée de décrire les deux cuisines est de considérer la cuisine créole comme une « cuisine urbaine » tandis que la cuisine cajun est souvent appelée « cuisine de campagne ». Bien que la plupart des ingrédients des plats cajun et créole soient similaires, la véritable différence entre les deux styles est le peuple derrière ces célèbres cuisines. Il paraît que pour vraiment connaître une personne, il faut rencontrer sa famille. Il en va de même pour la nourriture. En Louisiane, on retrouve la cuisine cajun et créole la plus authentique dans le foyer des Louisianais, puisque ce sont eux qui rendent la nourriture si spéciale.  La plupart des chefs les plus talentueux de Louisiane ont appris leur métier auprès de leurs parents ou de leurs grands-parents. Les cultures cajun et créole sont deux cultures distinctes, et tandis qu’au fil des ans elles continuent à se mélanger, elles font encore l’objet d’une grande distinction en Louisiane, et les deux ont leurs propres histoires uniques.

Cuisine cajun

Le mot « cajun » vient du terme « les Acadiens », qui a été utilisé pour décrire les colons français qui se sont établis dans la région d’Acadie au Canada, qui se composait du Nouveau-Brunswick, de l’Île-du-Prince-Édouard et de la Nouvelle-Écosse. Avec la conquête britannique de l’Acadie au début des années 1700, les Acadiens ont été arrachés de leur foyer dans ce que l’on appelle le Grand Dérangement, ou le Grand Bouleversement. Beaucoup d’Acadiens ont fini par s’installer dans la région marécageuse de la Louisiane qui est aujourd’hui connue sous le nom d’Acadiana. En fait, quatre régions du sud de la Louisiane ont été colonisées par les Cajuns, chacune avec des ressources et des influences différentes. Ces zones distinctes sont les digues et les bayous (Lafourche et Teche), les prairies (terres indiennes d’Attakapas), les marécages (bassin d’Atchafalaya) et les marais côtiers (région de La Nouvelle-Orléans et Houma).

Les Acadiens étaient des gens extrêmement ingénieux qui ont combiné les plaines, les bayous et le gibier sauvage de la Louisiane du Sud avec sa proximité au golfe du Mexique pour créer une cuisine locale vraiment unique. Alors que de nombreux habitants de l’Acadiana ont aujourd’hui des racines amérindiennes, allemandes, françaises ou italiennes, entre autres (qui ont toutes une influence sur la cuisine de la Louisiane à leur façon), leur mode de vie est fortement influencé par la culture cajun. En plus de sa nourriture, cette région rurale de Louisiane est célèbre pour sa musique et sa langue cajun française. Sans accès à des produits de luxe modernes comme les réfrigérateurs, les premiers Cajuns ont appris à utiliser chaque partie d’un animal abattu. Lorsqu’un cochon est abattu, l’événement est appelé « boucherie ». Le boudin, un type de saucisse cajun qui se compose de porc, de riz et d’assaisonnement farci dans un boyau, contient aussi souvent du foie de porc pour un peu plus de saveur. Le tasso et l’andouille sont deux autres produits à base de porc cajun qui utilisent des sels et de la fumée comme agents de conservation. La cuisine cajun est réputée pour être très bien assaisonnée et cela est parfois mal perçu comme étant une cuisine épicée. L’assaisonnement est l’une des parties les plus importantes de la cuisine cajun, et cela vient de bien plus qu’une bonne dose de poivre de Cayenne. La plupart des plats commencent par un mélange de légumes à base de mirepoix français. « La Sainte Trinité de la cuisine cajun » utilise l’oignon, le céleri et le poivron (plutôt que les carottes) pour fournir une base aromatique à de nombreux plats. L’ail n’est jamais bien loin d’un four non plus. Le paprika, le thym, la lime (feuilles de sassafras), le persil, les oignons verts et bien d’autres choses encore sont également les aliments de prédilections dans les cuisines cajuns.

Nourriture créole

Le terme « Créole » décrit la population de personnes nées de colons en Louisiane coloniale française, plus particulièrement en Nouvelle-Orléans. Au XVIIIe siècle, les Créoles étaient les descendants de la classe supérieure française et espagnole qui dirigeait la ville. Au fil des années, le terme Créole s’est agrandi pour inclure les esclaves d’origine africaine ainsi que les personnes de couleur libres. En général, le terme « Créole français » décrit une personne d’ascendance européenne née dans la colonie et le terme « Créole de Louisiane » décrit une personne d’ascendance raciale mixte.

Tout comme les gens, la nourriture créole est un mélange des différentes cultures de La Nouvelle-Orléans, notamment italienne, espagnole, africaine, allemande, caribéenne, amérindienne et portugaise, pour n’en citer que quelques-unes. La cuisine créole est considérée comme un peu plus aristocratique que la cuisine cajun. Traditionnellement, ce sont les esclaves des cuisines de membres aisés de la société qui préparaient la nourriture. En raison de l’abondance de temps et de ressources, les plats se composaient d’un éventail d’épices de diverses régions et de soupes et sauces crémeuses. Une rémoulade, par exemple, qui se compose de près d’une douzaine d’ingrédients, ne se retrouve généralement pas dans les cuisines cajun. La cuisine créole présente un peu plus de variété, en raison de l’accès plus facile des Créoles aux ingrédients exotiques et du grand mélange de cultures qui ont contribué à la cuisine. C’est pourquoi on retrouve des tomates dans le jambalaya créole et pas dans le jambalaya cajun ou pourquoi on retrouve souvent un roux créole fait de beurre et de farine alors qu’un roux cajun est fait d’huile et de farine.

Le seul endroit où l’on peut trouver de la nourriture créole et cajun est en Louisiane, ou du moins dans la cuisine des Louisianais. Cependant, si voyager vers le sud n’est pas prévu, maintenant vous disposez de quelques conseils qui peuvent vous aider à établir si un plat se rapproche d’être authentiquement cajun ou créole. Heureusement, la Louisiane est le seul endroit où la vraie nourriture cajun et créole ne s’éloignera jamais de ses racines. Avec chaque nouvelle génération de Louisiane, de fiers nouveaux parents font preuve d’un intérêt particulier envers l’histoire et la culture de la région. Personne n’est mieux à même de s’assurer que la nourriture de la Louisiane respecte ses traditions et sa réputation. C’est une bonne chose que plus de 4,4 millions de personnes aient les compétences requises.

Jay D. Ducote est l’auteur du blogue culinaire Bite and Booze, l’animateur de l’émission de radio Bite and Booze, et le coanimateur de Raise a Glass, tous deux à l’antenne de Baton Rouge. Vous pouvez trouver le blogue sur le Web à biteandbooze.com.

CODOFIL est le Conseil pour le développement du Français en Louisiane.